Las salidas a comer lideran los
gastos que está recortando la clase media; ni los más tradicionales se
salvan de la caída de ventas; opciones para sobrevivir.
En la avenida Jujuy, entre Cochabamba y San Juan, hay
cinco locales cerrados. Como sucede con las autopartistas del cordón
industrial de la ciudad de Córdoba, que se vieron muy golpeadas por las suspensiones
de las grandes terminales automotrices, la falta de inquilinos en la
calle que concentra la mayor oferta de bazares gastronómicos de Buenos
Aires es el mejor ejemplo de la crisis que vive el negocio de los
restaurantes, ante una clase media que decidió ajustar sus gastos en
salidas. "Acá no hay mucho misterio. El restaurante que no factura no
compra insumos y el impacto se siente en los bazares gastronómicos",
explica Martín Blanco, director de Moebius Marketing, una agencia de
servicios de marketing especializada en consumo masivo.
Si bien la
crisis del rubro gastronómico no es nueva, en el sector reconocen que
empeoró en el último tiempo y afirman que septiembre fue el peor mes en
varios años. Un buen termómetro para ver cuál es el panorama que
enfrenta la industria es el sindical. "Sólo en septiembre tuvimos una
baja de 1100 afiliados, incluyendo despidos y salidas acordadas, pero
según nuestros cálculos las pérdidas de puestos de trabajo fueron mucho
más numerosas, y si se incluyen los despidos en negro estamos calculando
que en el mes se cayeron más de 3000 empleados de la industria",
explicó Dante Camaño, secretario general de la Unión de Trabajadores de
Hoteles y Gastronomía (Uthgra) Seccional Capital. "Históricamente, el
sector siempre se manejó con un equilibrio entre aperturas y cierres de
restaurantes, pero en lo que va de 2014 sólo en la Capital Federal
registramos el cierre de más de 260 restaurantes y bares, contra apenas
100 aperturas", agregó el gremialista.
El mal momento del sector
también es confirmado por el gobierno porteño. Según la Dirección de
Estadística y Censos de la ciudad, en el segundo trimestre del año, y
pese al alza de la inflación, la facturación en pesos de los
restaurantes cayó un 4,1%, tomando como base las declaraciones juradas
del impuesto sobre ingresos brutos.
En el sector además advierten
que la crisis de la industria gastronómica tomó un cariz más preocupante
en los últimos meses no sólo por la multiplicación del cierre de
locales, sino también por cuáles son los restaurantes que están bajando
las persianas. "La industria gastronómica siempre tuvo muy bajas
barreras de entrada, lo que explica que haya muchos locales que abren y
cierran al poco tiempo, porque detrás hay gente que no conoce del
negocio. Pero lo grave que estamos viendo ahora es que se multiplicaron
los cierres de clásicos del rubro, que no se pueden explicar por un tema
de falta de conocimiento del mercado", explicó Verónica Sánchez,
presidenta de la Cámara de Restaurantes de la ciudad de Buenos Aires.
"Septiembre
ya venía mal, pero la situación empeoró notablemente esta semana [por
la pasada]. Cuando la gente se asusta, el gasto en salidas y
entretenimiento es el primero que se ajusta, y la consecuencia de la
suba del dólar y el cambio en el Banco Central la están sintiendo los
restaurantes", coincide Blanco.
Frente al derrumbe de la demanda
no hay muchas alternativas, aunque algunos negocios le encontraron la
vuelta apelando a estrategias comerciales propias de tiempos de crisis.
Así, en el último tiempo se popularizaron las cartas más cortas de
platos que ofrecen los restaurantes, de manera de recortar costos
ganando escala. Otra opción a la que apelan los empresarios
gastronómicos es el autoservicio, para bajar el gasto en personal, que
históricamente representaba 25 puntos de la facturación de un
restaurante y hoy supera los 35 puntos. Bajo esta premisa, surgieron
propuestas como la cadena de pizzerías Kentucky, que en sus nuevos
locales trabaja con el concepto de autoservice, al igual que
Green Eat, que apuesta a imponer el concepto de fast good, combinando el
autoservicio de las cadenas de comida rápida con un consumo saludable.
"Otra
propuesta de bajo costo que creció mucho en el último tiempo son las
hamburgueserías gourmet. Sólo en el último año registramos quince
propuestas de este tipo, que permiten comer por 100 pesos por persona",
explicó Daniel Panini, socio de la consultora gastronómica Restaurant
Consiglieri.
La lista de estrategias se completa con la incorporación del servicio de delivery,
otro atajo que encontraron los restaurantes para hacer frente a la
caída en el número de cubiertos facturados en el salón de ventas.
Del editor: qué significa.?Baja
de consumo y desempleo en alza. El doble efecto de una crisis se vive
en el sector gastronómico de manera directa e inmediata.
Por Alfredo Sainz | LA NACION
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